Os queijos artesanais de Santa Catarina ocupam um espaço importante na produção rural do estado. Feitos em pequenas propriedades, muitos deles preservam receitas familiares, métodos tradicionais e características associadas ao clima, ao relevo, à alimentação dos animais e à história das comunidades.
Entre os produtos mais conhecidos está o queijo artesanal serrano, ligado aos campos de altitude da Serra Catarinense. Também se destacam diferentes versões de queijo colonial, elaboradas por agroindústrias familiares em várias regiões. Em comum, essas atividades ajudam a transformar o leite produzido nas propriedades em alimentos de maior valor agregado.
Além da tradição, a cadeia enfrenta o desafio de conciliar o modo de fazer artesanal com requisitos de higiene, inspeção, rotulagem, rastreabilidade e comercialização. A legislação estadual e os selos de identificação artesanal foram criados para organizar esse processo e ampliar a segurança dos alimentos sem eliminar a identidade dos produtos.
Uma tradição associada à ocupação do território
A história do queijo artesanal serrano está relacionada à formação dos campos de altitude do Sul do Brasil e ao antigo tropeirismo. Estudos da Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina, a Epagri, apontam que o conhecimento sobre a fabricação do produto foi transmitido entre gerações e se consolidou como parte da cultura rural da Serra Catarinense.
O produto também é associado à presença de portugueses, açorianos e famílias que se estabeleceram na região ao longo do processo de ocupação dos campos. A produção de queijo permitia conservar o leite por mais tempo e criar uma mercadoria adequada às rotas de circulação e às trocas realizadas no interior.
Com o passar do tempo, a fabricação deixou de ser apenas uma estratégia de aproveitamento do leite e passou a representar uma fonte de renda para famílias pecuaristas. O queijo tornou-se, assim, um elo entre a atividade agropecuária, a permanência das famílias no campo e a preservação de conhecimentos locais.
O queijo artesanal serrano
O queijo artesanal serrano é produzido tradicionalmente com leite cru, coalho e sal. A legislação catarinense define que o produto deve ser elaborado na propriedade de origem do leite, com características ligadas à tradição da Região Serrana. A norma também prevê exigências para o rebanho, a ordenha, a água utilizada, as instalações, a maturação, a embalagem e a comercialização.
As características do queijo podem variar conforme o tempo de maturação e as condições de produção. Em materiais técnicos, a Epagri descreve uma massa que pode ser macia ou ligeiramente firme, coloração entre o amarelo-palha e o amarelo-ouro, além de sabor levemente ácido. A alimentação dos animais, especialmente em áreas de pastagens nativas e cultivadas, também influencia a composição do leite e o perfil do produto.
Essa relação entre ambiente e modo de fazer é um dos elementos que diferenciam o queijo artesanal de produtos industrializados de formulação padronizada. No caso serrano, clima, altitude, vegetação, manejo do gado e conhecimentos das famílias contribuem para a identidade do alimento.
A Lei Estadual nº 17.003, de 1º de setembro de 2016, trata da produção e da comercialização do queijo artesanal serrano em Santa Catarina. A regulamentação reconhece o caráter tradicional do produto, mas estabelece que a atividade precisa atender parâmetros de qualidade e segurança sanitária.
O queijo colonial e a diversificação das propriedades
O queijo colonial é outro produto associado à produção rural catarinense. Embora o nome seja usado para diferentes receitas e formatos, ele costuma estar ligado à fabricação em pequena escala, ao trabalho familiar e à transformação do leite produzido na própria propriedade ou adquirido de produtores próximos.
Em Santa Catarina, há queijos coloniais frescos, maturados, temperados e elaborados por agroindústrias de diferentes portes. A variedade demonstra que o produto não é uniforme em todo o estado. As características mudam de acordo com a região, o tempo de maturação, os ingredientes empregados e as escolhas de cada queijaria.
Essa diversidade é relevante para a agricultura familiar porque permite que o produtor não dependa exclusivamente da venda de leite cru. Ao transformar a matéria-prima, a propriedade pode ampliar a margem de valor do produto, criar uma marca própria e estabelecer relações diretas com consumidores, mercados locais, restaurantes, feiras e empreendimentos de turismo rural.
A produção de queijo também pode estimular outras atividades. A venda direta favorece a circulação de visitantes, a valorização de receitas regionais e a associação com pães, embutidos, vinhos, cervejas e outros produtos da agroindústria catarinense. Em muitos casos, o alimento funciona como uma porta de entrada para conhecer a propriedade e a paisagem rural.
Regras sanitárias organizam a atividade
O caráter artesanal não elimina a necessidade de fiscalização. Para comercializar queijos, o estabelecimento precisa estar vinculado a um serviço oficial de inspeção, conforme a abrangência pretendida. Dependendo do caso, o registro pode ser feito no Serviço de Inspeção Municipal, no Serviço de Inspeção Estadual ou no Serviço de Inspeção Federal.
Em Santa Catarina, a Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola, a Cidasc, atua na inspeção de produtos de origem animal e reúne informações sobre normas, procedimentos e produtos registrados. O controle envolve aspectos como condições da queijaria, higiene dos equipamentos, qualidade da água, saúde dos animais, controle de pragas, armazenamento, transporte e identificação do produto.
A Lei Estadual nº 17.486, de 16 de janeiro de 2018, regulamenta a produção e a comercialização de queijos artesanais de leite cru em Santa Catarina. O texto considera artesanal o queijo feito com métodos tradicionais e vinculação ao território de origem, desde que sejam observadas as regras sanitárias e os regulamentos técnicos aplicáveis.
O objetivo da regulamentação é criar um caminho legal para que pequenas queijarias possam funcionar e vender seus produtos com identificação adequada. Na prática, o registro também permite ao consumidor reconhecer a origem do alimento e verificar se ele foi produzido em estabelecimento submetido à inspeção oficial.
Selo ARTE amplia o mercado
O Selo ARTE é uma das principais ferramentas para a expansão dos produtos artesanais de origem animal. Concedido pelos órgãos de agricultura e pecuária, ele identifica alimentos elaborados de forma predominantemente artesanal, com métodos tradicionais e características regionais.
Segundo a Cidasc, o selo permite a comercialização nacional de produtos artesanais que atendam às exigências previstas na legislação. Antes desse mecanismo, estabelecimentos submetidos apenas à inspeção municipal ou estadual enfrentavam limitações territoriais para vender fora da área de abrangência do respectivo serviço.
Para obter o reconhecimento, a queijaria precisa cumprir requisitos relacionados ao registro do estabelecimento, ao produto, às boas práticas agropecuárias e de fabricação e às características do alimento. O selo não substitui a inspeção sanitária. Ele funciona como uma identificação adicional para produtos que se enquadram nos critérios de artesanalidade e identidade regional.
O cadastro da Cidasc reúne exemplos de produtos catarinenses que receberam o Selo ARTE, incluindo queijo artesanal serrano, queijo colonial, queijo colonial maturado e outras especialidades. A relação demonstra a presença de diferentes modelos de produção e de várias regiões no processo de formalização.
Renda, permanência no campo e sucessão rural
A importância econômica dos queijos artesanais ultrapassa o valor obtido com a venda de cada peça. A atividade pode contribuir para a manutenção de empregos familiares, a diversificação da renda e a permanência dos produtores nas áreas rurais.
Na Serra Catarinense, o queijo artesanal serrano está ligado à pecuária familiar e ao uso de áreas de campo. Para muitas propriedades, a fabricação representa uma alternativa de comercialização em períodos de oscilação do preço do leite e uma forma de aproveitar melhor a produção do rebanho.
A agroindustrialização também pode fortalecer a sucessão rural. Quando a propriedade consegue gerar renda com um produto reconhecido e com possibilidade de venda em diferentes mercados, aumentam as chances de os jovens encontrarem uma atividade econômica no próprio território. Esse processo, no entanto, depende de assistência técnica, acesso a crédito, regularização, capacitação e canais de comercialização.
O trabalho da Epagri tem papel relevante nesse contexto. A empresa desenvolve pesquisas, materiais técnicos e ações de extensão voltadas às boas práticas, à melhoria da qualidade e à valorização do queijo artesanal serrano. As iniciativas buscam preservar o saber tradicional e, ao mesmo tempo, adequar a produção às exigências atuais.
Desafios para os pequenos produtores
A formalização pode abrir mercados, mas também impõe custos e exigências. A adaptação das instalações, a compra de equipamentos, a análise da água, a regularização documental, a rotulagem e a manutenção de registros exigem investimento e organização.
Outro desafio é manter a identidade do produto sem perder regularidade. Consumidores e compradores institucionais esperam informações claras sobre origem, ingredientes, validade, conservação e inspeção. Já o produtor precisa preservar características artesanais que diferenciam o queijo, sem comprometer a segurança do alimento.
A logística também pesa. Muitas propriedades estão distantes dos centros consumidores, e o transporte de produtos refrigerados exige planejamento. A venda direta, as cooperativas, as associações e os circuitos curtos de comercialização podem reduzir parte dessas dificuldades, mas não eliminam a necessidade de estrutura e gestão.
Há ainda o desafio de comunicar corretamente o que significa um queijo artesanal. O termo não deve ser confundido com produto sem fiscalização ou sem padrões de higiene. Artesanalidade diz respeito ao modo de produção, à escala, ao saber-fazer e à identidade regional. A segurança depende do cumprimento das regras sanitárias e da atuação dos serviços de inspeção.
Patrimônio rural com perspectiva de mercado
Os queijos artesanais de Santa Catarina reúnem elementos que vão além do consumo. Eles registram modos de vida, preservam técnicas familiares e expressam a relação entre comunidades, animais, pastagens e território.
O queijo artesanal serrano representa essa conexão de forma especialmente clara. Sua história está associada aos campos de altitude e à pecuária familiar, enquanto o queijo colonial revela a diversidade de receitas e estratégias das agroindústrias espalhadas pelo estado.
O futuro da atividade depende do equilíbrio entre tradição e inovação. A valorização do produto passa pela preservação do saber-fazer, mas também exige controle sanitário, profissionalização, acesso a mercados e políticas públicas capazes de atender à realidade das pequenas propriedades.
Com esse equilíbrio, os queijos artesanais podem continuar cumprindo uma dupla função em Santa Catarina: preservar uma parte da memória rural e gerar novas oportunidades econômicas para as famílias que vivem e trabalham no campo.
Fontes oficiais e técnicas
As informações sobre a legislação estadual foram consultadas na Lei do Queijo Artesanal Serrano, na Lei nº 17.486/2018 e no Decreto Estadual nº 362/2019. Os dados sobre inspeção e Selo ARTE estão disponíveis no portal da Cidasc. A contextualização histórica e produtiva foi baseada em publicações técnicas da Epagri.