A gastronomia da Serra Catarinense é marcada pela relação entre os moradores, os campos de altitude e os produtos disponíveis na região. Nesse cenário, o churrasco ocupa lugar central, mas não aparece sozinho. Ao lado das carnes preparadas na brasa estão o pinhão, o queijo artesanal serrano, o frescal, o entrevero, a paçoca de pinhão, o carreteiro, as frutas de clima frio e os vinhos produzidos nas áreas mais elevadas de Santa Catarina.
Esse conjunto de sabores resulta de diferentes influências históricas. A pecuária tradicional, o tropeirismo, a presença das araucárias e a necessidade de conservar alimentos ajudaram a formar receitas e modos de preparo que continuam presentes em casas, restaurantes, festas e propriedades rurais. O churrasco, nesse contexto, é tanto uma forma de cozinhar quanto uma prática de convivência em torno do fogo.
O churrasco como expressão da vida serrana
Na Serra Catarinense, o churrasco está associado à criação de gado, à disponibilidade de carne bovina e ao costume de reunir familiares e visitantes para uma refeição preparada lentamente. A carne pode ser levada à grelha ou ao espeto, com o fogo como elemento central do preparo. O resultado valoriza o sabor do ingrediente e a experiência coletiva da refeição.
Embora o churrasco faça parte da cultura de diferentes regiões do Sul do Brasil, na serra catarinense ele se relaciona às condições do território e à história das comunidades rurais. A criação de animais em áreas de pastagem, o clima frio e a presença de antigos caminhos utilizados por tropeiros contribuíram para a formação de hábitos alimentares baseados em carnes, derivados do leite e alimentos capazes de ser armazenados ou transportados.
Em materiais de divulgação turística e cultural de municípios da região, o churrasco serrano aparece ao lado de pratos como carreteiro, frescal e entrevero. A combinação mostra que a tradição da brasa está inserida em um repertório mais amplo de receitas, no qual a carne é acompanhada por produtos locais e por preparos de origem familiar. (bomjardimdaserra.sc.gov.br)
Tropeirismo e a formação dos sabores
O tropeirismo teve papel importante na ocupação econômica dos campos do planalto catarinense. A partir do século 18, os caminhos usados para circulação de animais e mercadorias conectaram áreas de criação, pousos e centros de comércio. Segundo a Epagri, a história do queijo artesanal serrano remonta aproximadamente a 1730, período relacionado à abertura do Caminho dos Conventos e ao início do ciclo do tropeirismo na região. (publicacoes.epagri.sc.gov.br)
Os deslocamentos exigiam alimentos resistentes, nutritivos e relativamente fáceis de transportar. O queijo, a carne salgada ou curada, o charque, a farinha e o pinhão cumpriam funções importantes nesse tipo de alimentação. Com o tempo, esses ingredientes deixaram de ser apenas soluções práticas para a viagem e passaram a fazer parte da memória culinária das famílias serranas.
O churrasco também se conecta a essa cultura do campo. A carne fresca, quando disponível, podia ser preparada diretamente sobre o fogo. Já os métodos de salga e secagem permitiam conservar o alimento por mais tempo. Essa combinação entre carne assada e carne curada ajuda a explicar a presença simultânea do churrasco e do frescal na identidade gastronômica da Serra Catarinense.
Queijo artesanal serrano acompanha a carne e a história
O queijo artesanal serrano é um dos produtos mais representativos da gastronomia regional. Sua produção está ligada às propriedades rurais dos campos de altitude, ao leite de vacas criadas em pastagens nativas e a um saber-fazer transmitido entre gerações. A Epagri registra que o queijo integra a alimentação e a renda de famílias da Serra Catarinense e dos Campos de Cima da Serra há mais de dois séculos. (publicacoes.epagri.sc.gov.br)
Na mesa, o queijo pode ser servido em tábuas, acompanhado de mel, frutas e geleias, ou incorporado a receitas quentes. Também aparece como complemento para carnes e preparos na brasa. A combinação entre queijo serrano e churrasco reforça a característica da culinária local de aproximar produtos da pecuária e ingredientes produzidos nas propriedades rurais.
O produto ainda representa um exemplo de como a gastronomia regional passou a ser valorizada por iniciativas de reconhecimento de origem e de proteção da identidade local. A história do queijo não está apenas no sabor: ela envolve território, técnicas de produção, organização das famílias e permanência de práticas rurais.
Pinhão: símbolo da serra e ingrediente versátil
O pinhão, semente da araucária, é um dos alimentos mais associados à Serra Catarinense. Seu consumo se intensifica nos meses frios, quando aparece cozido, assado ou preparado na tradicional sapecada. A técnica consiste em colocar as pinhas ou as sementes em contato com o fogo, criando uma experiência que combina preparo, aroma e convivência.
Em Lages, a sapecada do pinhão é apresentada como uma prática cultural transmitida entre gerações e relacionada à identidade da região. A técnica também ganhou espaço em atividades ligadas à Festa Nacional do Pinhão, evento que reúne gastronomia, música e manifestações tradicionalistas. (cultura.lages.sc.gov.br)
Na cozinha, o pinhão pode ser utilizado em pratos salgados e doces. Entre os preparos mais conhecidos estão a paçoca de pinhão e o entrevero, que combina a semente com diferentes tipos de carne. O ingrediente também aparece em recheios, farofas, risotos, massas e acompanhamentos para assados.
Quando é servido junto ao churrasco, o pinhão amplia a refeição para além da carne. A semente acrescenta textura, sabor e identidade regional, funcionando como acompanhamento ou como base de pratos que aproveitam sobras e ingredientes disponíveis nas cozinhas rurais.
Frescal representa técnicas de conservação
O frescal é uma carne bovina salgada e dessecada, associada aos hábitos alimentares desenvolvidos na região para conservar o alimento. A técnica tem relação com o charque, mas adquiriu características próprias nos campos de altitude. Registros da Epagri apontam que o frescal de São Joaquim é um produto tradicional da região serrana desde a década de 1960 e é apreciado em restaurantes e churrascarias do município e de áreas próximas. (biblioteca.epagri.sc.gov.br)
O produto pode ser utilizado em receitas cozidas, refogados e preparos com pinhão. Também pode ser levado à brasa, aproximando duas dimensões importantes da gastronomia serrana: a conservação da carne e o cozimento pelo fogo.
O frescal mostra como a culinária regional se desenvolveu a partir de necessidades concretas. Antes da expansão dos sistemas modernos de refrigeração, salgar e secar eram estratégias essenciais para prolongar a durabilidade da carne. Com o tempo, esse procedimento se transformou em uma característica de sabor e em uma referência da cozinha local.
Entrevero, carreteiro e comida de fogão a lenha
O entrevero de pinhão é outro prato associado à Serra Catarinense. A receita costuma reunir a semente da araucária e diferentes carnes, como bovina, suína e embutidos. A composição pode variar conforme a família, o município e os ingredientes disponíveis, mas preserva a ideia de uma preparação farta, feita para compartilhar.
O carreteiro também integra esse repertório. Preparado com arroz e carne, ele remete à alimentação de viajantes e trabalhadores que precisavam de refeições práticas e substanciosas. Já pratos como a paçoca de pinhão, a bijajica, a moranga caramelizada, o empacotado, o camargo e a rosca de coalhada aparecem em levantamentos de sabores tradicionais de municípios serranos. (bomjardimdaserra.sc.gov.br)
O fogão a lenha tem papel simbólico nesse universo. Além de fornecer calor em uma região conhecida pelas baixas temperaturas, ele permite cozinhar por longos períodos e reúne as pessoas em torno da cozinha. Muitas receitas serranas dependem menos de técnicas complexas do que do tempo de preparo, da qualidade dos ingredientes e da transmissão do modo de fazer.
Produtos de altitude ampliam a gastronomia regional
A gastronomia da Serra Catarinense também passou a incorporar produtos valorizados pela origem e pelas condições de cultivo. Entre eles estão a maçã Fuji da região de São Joaquim, o mel de melato de bracatinga, os vinhos de altitude e o queijo artesanal serrano. A Epagri relaciona esses produtos a indicações geográficas e a características próprias do território catarinense. (blog.epagri.sc.gov.br)
Esses ingredientes aparecem em combinações que aproximam tradição e inovação. Carnes podem ser acompanhadas por vinhos de altitude; o queijo serrano pode ser servido com mel; frutas de clima frio entram em sobremesas, geleias e molhos; e o pinhão pode ser reinterpretado em pratos contemporâneos sem perder sua referência regional.
O movimento não elimina as receitas tradicionais. Ao contrário, amplia as possibilidades de apresentação e ajuda a inserir produtos serranos em restaurantes, eventos gastronômicos e experiências de turismo rural. Um concurso promovido com apoio da Epagri, por exemplo, teve como objetivo valorizar a gastronomia típica e estimular a inovação a partir de produtos e receitas de família. (blog.epagri.sc.gov.br)
Gastronomia, turismo e identidade cultural
O turismo gastronômico fortalece a relação entre os visitantes e a cultura da Serra Catarinense. Em vez de ser apenas uma etapa da viagem, a refeição passa a apresentar histórias sobre o território, os produtores e os modos de vida das comunidades. O churrasco, nesse sentido, funciona como uma porta de entrada para outros sabores da região.
Eventos gastronômicos realizados em municípios serranos costumam reunir carnes, pinhão, queijo serrano, frutas e outros produtos locais. Em Lages, um festival associado à Festa Nacional do Pinhão reuniu restaurantes com pratos elaborados a partir de ingredientes típicos da serra, incluindo carnes, pinhão, queijo e frutas. (lages.sc.gov.br)
A experiência também ocorre em propriedades rurais, pousadas, vinícolas, restaurantes e festas comunitárias. Em todos esses espaços, o valor da gastronomia não está somente na receita final, mas no vínculo entre alimento, paisagem e memória.
Uma tradição que continua em transformação
A tradição do churrasco e da gastronomia da Serra Catarinense não é estática. As receitas familiares convivem com novas técnicas, diferentes cortes de carne, apresentações contemporâneas e combinações com produtos de altitude. O que permanece é a importância do fogo, da carne, dos ingredientes locais e da reunião em torno da mesa.
Ao lado do churrasco, o pinhão, o queijo artesanal serrano e o frescal ajudam a contar a história da região. São produtos ligados ao trabalho rural, às antigas rotas de circulação e às adaptações feitas pelas famílias ao longo do tempo. Juntos, formam uma culinária que preserva referências do passado sem deixar de incorporar novas formas de produzir, cozinhar e servir.
Na Serra Catarinense, comer churrasco é, portanto, uma experiência que ultrapassa o prato. É participar de um costume associado à hospitalidade, reconhecer ingredientes moldados pelo território e entrar em contato com uma cultura alimentar construída entre o campo, o fogo e as montanhas.